La pannocchia, chiamata anche canocchia, è un crostaceo diffuso in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dalle Isole Britanniche all’Angola.

La pannocchia è un crostaceo di medie dimensioni, generalmente comprese tra i 12 e i 18 centimetri, ma che può raggiungere in alcuni casi anche i 20 centimetri. Il corpo è costituito da una corazza di forma allungata, di colore bianco-grigiastro con riflessi rosati.
La testa è ricoperta da un struttura piuttosto resistente con funzioni di protezione (carapace) provvista di due paia di antenne. Sul paio più esterno e corto di antenne si trovano gli occhi, verdastri e bulbosi, considerati fra i più complessi del mondo animale. La pannocchia ha anche due pseudochele, munite di spine acuminate, con cui cattura le prede sorprendendole con un movimento così rapido e potente che, alcuni studi condotti sull’animale in un acquario, hanno dimostrato essere in grado di rompere il vetro delle pareti. Il suo nome scientifico è infatti "Squilla mantis", e mantis è stato scelto per la somiglianza tra queste pseudochele e le zampe della mantide religiosa. Sulla parte terminale del dorso si trovano due macchie violacee rotondeggianti, circondate da un anello di colore biancastro, che hanno la funzione di simulare gli occhi per confondere gli eventuali predatori.
La pannocchia vive su fondali sabbiosi o fangosi a profondità variabili tra i 20 e i 200 metri. E’ una specie molto solitaria e vive in gallerie che scava sul fondo e dalle quali esce solo di notte per andare a caccia. Queste tane sono molto fragili e vengono facilmente distrutte dalle mareggiate, infatti in queste particolari situazioni le quantità pescate aumentano vertiginosamente. La pannocchia si nutre di piccoli pesci, anellidi e crostacei che aspetta nascosta sotto la sabbia per poi colpirli con movimenti fulminei.
La riproduzione è interna e avviene nel periodo tardo-invernale.
Le uova vengono deposte all’interno delle tane, in un ammasso gelatinoso di grandi dimensioni (fino a 14 centimetri), e sono sorvegliate dalla femmina.
Dopo la schiusa le larve conducono vita planctonica (cioè vivono sospese nell’acqua, prive di movimento proprio) per qualche mese, assumendo l’aspetto degli adulti una volta raggiunta una lunghezza di 17-20 millimetri. La pannocchia va consumata preferibilmente fresca (è consigliabile quindi acquistarla ancora viva) altrimenti la disidratazione arriva a svuotare completamente l’animale.